L'aji de gallina

L'aji de gallina, une fusion de la cuisine Créole et Française

L’Aji de gallina est un plat à base de poulet ou de poule qui fait partie intégrante de la cuisine du Pérou. La traduction littérale de l’Aji de Gallina, serait « la poule au piment » et il aurait vu le jour à Lima après une vague d’immigration venue d’Europe, avec notamment de franches influences Espagnoles et Françaises. Ce plat est vraiment apprécié par les péruviens, il est très facile de le retrouver à la carte des restaurants.

Origine du aji de gallina dans la gastronomie péruvienne

Historiquement, ce plat marque une étape très intéressante dans la capacité de la cuisine du Pérou à fusionner avec les autres cuisines du monde. En effet, au moment de la révolution française, certaines familles aristocratiques ou bourgeoises se sont retrouvées ruinées ou obligées de s’exiler, laissant derrière eux leurs biens, leurs châteaux, mais aussi leurs employés… Certains chefs cuisiniers se sont donc retrouvés sans travail et ils choisirent de partir vers les Amériques. Des grands chefs Espagnols, mais surtout Français sont venus au Pérou pour travailler dans les haciendas de riches propriétaires terriens.

Leurs talents, leur culture de la cuisine et les goûts de la cuisine française durent se fusionner avec les aliments locaux et avec la cuisine créole des esclaves travaillant sur les terres de ses riches propriétaires terriens. Dans ce contexte, l’Aji de Gallina pouvait voir le jour !

Petits cours de cuisine du Pérou : La recette du aji de gallina !

Ingrédients du aji de gallina

La recette de base de l’aji de gallina pour 4 ou 5 personnes, contient :

• 5 blancs de poulet
• 6 tranches de pain de mie
• 1 oignon coupé en dés
• 60 grammes de parmesan en poudre
• 600 grammes de pomme de terre
• 500 grammes de riz blanc
• 125 grammes d’Ají amarillo
• ails finement hachés
• cèleri
• 1 feuille de laurier
• 6 noix de Pécan hachées
• 4 œufs durs
• huile Sel,
• poivre et cumin

Préparation du aji de gallina

Pour préparer l’Aji de Gallina, il faut compter une vingtaine de minutes de préparation et environ 40 minutes de cuisson. C’est un plat typique de la cuisine du Pérou qui ne nécessite pas de grands talents en cuisine pour parvenir à un bon résultat.

1. Dans un premier temps, découper les oignons et l’ail assez finement et en mettre la moitié de côté. Plonger l’autre moitié dans de l’eau salée et poivrée et porter l’ensemble à ébullition en y ajoutant une feuille de laurier et les blancs de poulet. Puis laisser tremper et reposer 20 minutes.

2. Retirer les croutes du pain et plonger la mie émiettée dans le lait. Mixer le tout. Une fois les 20 minutes écoulées, sortir les blancs de poulet cuits et les oignons. Conserver le jus de cuisson.

3. Découper les piments (aji) très finement les faire frémir dans une poêle chaude huilée, ajouter l’ail et l’oignon cru, un peu de sel, de poivre, de cumin, puis le jus de cuisson (environ 80cl) et les oignons cuits. Remuer régulièrement.

4. En même temps, effilocher le poulet en morceaux très fins et les ajouter au fur et à mesure dans la poêle. Terminer en ajoutant le lait et la mie de pain et remuer pendant 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’une crème s’épaississant se forme.

5. Ajouter les noix de Pécan et le parmesan et laisser cuire encore 10 minutes. Servir chaud sur les pommes de terre et le riz et décorer l’assiette avec les œufs ou des olives.