La carapulcra

La carapulcra, un plat à base de pommes de terre séchées 

On ne peut pas faire plus péruvien que la carapulcra ! C’est un plat typique de la cuisine du Pérou fait à base de pommes de terre séchées, puis réhydratées dans une sorte de potage succulent à base porc ou de poulet selon les goûts. La papa seca (pomme de terre sèche) est un grand classique de la gastronomie andine. Les péruviens laissent sécher des pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus d’eau et deviennent aussi dures que de la pierre ! De cette façon, elles sont plus faciles à stocker et peuvent être utilisées même plusieurs années après leur récolte. Le plat est assaisonné avec différentes épices et piments pour relever son goût et il est généralement servit avec du riz.

Origine de la carapulcra dans la gastronomie péruvienne

La carapulcra fait partie de la tradition et de la cuisine du Pérou depuis des siècles. C’est le peuple Aymara qui a inventé ce plat à base de papa seca (pommes de terre séchées). En langue Aymara, la carapulcra, signifie « plat de pierres chaudes », car à l’origine il était cuit avec des pierres préalablement chauffées dans le feu. Les peuplades Aymara avaient trouvé ce stratagème de conservation des aliments, les premiers aliments déshydratés en quelques sortes ! Puis ils réhydrataient les pommes de terre, en les cuisinant dans une sorte de potage très épicé, accompagné de viandes de lama ou d’alpaga.

La recette comme tous les plats de la gastronomie péruvienne a évolué quelque peu au gré des vagues d’immigration successives. Les espagnols ont ajouté à la recette l’aji et le piment, les esclaves africains des morceaux de cacahuètes pilées. Aujourd’hui, les viandes aussi ont évolué et la recette de la carapulcra est préparée à base de porc ou de poulet. Il s’agit d’un plat rustique et traditionnel, considéré depuis toujours comme un repas du pauvre, mais il reste pourtant un plat délicieux de la cuisine du Pérou, qu’il faut goûter sans modération !

Petits cours de cuisine du Pérou : La recette de la caraplucra !

Ingrédients de la carapulcra

• 350g de papa seca
• 350g de viande de poulet découpée en cubes
• 2 piments jaunes séchés
• 3 piments noirs séchés
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 tige de cannelle
• Quelques pincées de sel
• Quelques gouttes de vinaigre
• 1 cube de bouillon classique
• 2 ou 3 clous de girofle
• 1 poignée de cacahuètes finement pilées

Préparation de la carapulcra

1. La carapulcra demande une préparation particulière puisque son ingrédient de base, la papa seca, est déshydratée. Il faudra donc faire dorer dans une poêle huilée, la pomme de terre séchée durant 3 minutes et ensuite laisser tremper la papa seca dans de l’eau durant quelques heures, afin de la réhydrater.

2. Préparer la pâte de piment qui sera utilisée pour assaisonner le plat de carapulcra, en éminçant dans la longueur les piments, les lavant et les cuisant dans très peu d’eau pour en extraire une partie de l’arôme et les ramollir. Égoutter et mixer les piments dans un peu d’huile pour obtenir une sorte de pâte.

3. Utiliser une partie de cette pâte, en faisant mariner des cubes de poulet ou de porc dedans, avec un peu d’ail, une cuillère à soupe de vinaigre durant quelques heures.

4. Dans une marmite, faire revenir l’oignon finement haché dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter de l’ail, du sel, la cannelle, les clous de girofle et les petits morceaux de cacahuètes. Après 3 minutes, ajouter la préparation de la viande marinée et le reste de la pâte de piment et remuer.

5. Cuire durant 8 minutes, puis ajouter la papa seca rincée et égouttée et recouvrir la totalité de la préparation d’eau. Mettre le cube de bouillon et du sel, et laisser mijoter durant une heure minimum. Certains aiment ajouter un filet de vin rouge ou de Pisco à la recette, à vous de voir…

6. Si le niveau de l’eau diminue trop vite n’ayez pas peur d’en remettre pour que l’ensemble cuise correctement. Pendant ce temps, cuire du riz et servir quand la carapulcra aura une consistance ni trop solide, ni trop liquide, comme un ragout.